Friday, June 25, 2010

PHỞ






PHỞ qua các thế hệ

*
3 Beauty

May 13th 2008, 5:39 pm
*

Là người Hà Nội thuần túy, Trị rất sành ăn mặc, không nơi nào mà không biết, không thưởng thức, cũng như nhà văn quá cố Nguyễn Tuân. Theo bạn Trị thì Phở là món ăn quốc hồn quốc túy ở Hà Nội cho những ai đã sống ở đây trước năm 1954. Phở là do sự đọc chệch Việt Nam Hóa tên một món ăn của người Tàu miền Nam là phẩn. Ví dụ khi ta vào tiệm Tàu mà gọi “ngầu nhục xưởng phẩn” thì có đĩa phở xào thịt bò. Ta dịch món phở cho người Pháp là “soupe chinoise”. Nhưng phở Việt khác hẳn vị phở Tàu vì có vị nước mắm. Thịt thường là thịt chín; thịt tái chỉ có vài tiệm như phở Hàng Da mở hồi 1940-45 gần tới rạp Olympia. Phở Tàu dùng các gia vị như quế hồi đinh hương cộng thêm chút chanh vắt và ớt tươi thường không đúng khẩu vị Việt Nam.

Trước 1945, phở Hà Nội chỉ là phở gánh, mỗi phố đều có một gánh quen thuộc. Người Tàu thì mở tiệm, nổi tiếng là Phở Nhà Cháy ở cuối Hàng Buồm, Phở Nghi Xuân Hàng Nón sang Hàng Quạt. Nước dùng ở đây có vị sáng sáu tức nước tương đậu nành soy sauce. Phở Hà Nội bắt đầu nổi danh sau ngày Nhật đảo chính Mồng 9 Tháng Ba 1945, khi Nhật không cấm hàng quà rong như Tây. Gánh phở đầu tiên nổi tiếng là Phở Văn Miếu gần Sinh Từ. Rồi đến gánh phở đông khách ở Bãi Chuối gần Lò Ðúc được nhiều công chức chiếu cố. Thịt cũng được cải tiến nhiều kiểu, thịt tái cắt rộng bản, chín, nạm, lổn nhổn gầu gân nấu dừ, mỡ gầu nhồi trong ruột lợn cắt mỏng như cervelas, trên rắc hành ngò, thêm mấy lát hành Tây tùy vị khách đòi hỏi.

Sau năm 1947 mọc lên nhiều gánh phở và quán phở nổi tiếng được nhiều người ưa chuộng, nước dùng nêm thảo quả, gừng, tí chút hồi, đặc thù của miền Bắc, sau nhập vào miền Nam vẫn phải giữ nguyên hương vị đó. Nổi tiếng là Phở Gánh Hàng Than, Phở Michaux sau lưng nhà kho Michaux bán thịt, Phở Ngõ Hàng Khay, thường thêm mỗi bát một củ cải lấy từ nồi nước dùng, các tiệm Phở Bờ Hồ, Phở Cầu Gỗ, Phở Tầu Bay cuối đường Gia Long mà ông chủ luôn luôn đội mũ da nâu có quai rộng bản kéo xuống dưới cầm như phi công. Ðặc biệt là Quán Phở Bà Ba Béo, người hơi đẫy đà ở cuối Hàng Bạc thường được gọi là Phở Máy Nước, nước dùng trong vắt mà lại ngọt. Bà Béo làm thêm phở áp chảo khô, áp chảo nước, phở xào, bán trưa, bán tối. Lại có thêm món ăn chơi, thịt thái mỏng dội tái nước dùng sôi chấm tương gừng ngon tuyệt, tuy phở xào thì phải nhường cho Tầu làm ngon hơn và điệu nghệ hơn. Còn phải kể Phở Gà Gánh đặc biệt ở Ðường Huyền Trân Công Chúa. Con gà luộc lấy nước dùng rồi treo lên, phao câu mập như cái nắm tay.

Trong những người sành Phở phải kể Bác Sỹ Phạm Văn Phán, người đã đi dự Thế Vận Hội thứ XV ở Helsinki như một nhà dìu dắt cùng với tôi năm 1952. BS Phán đã nhường thứ phi Mộng Ðiệp cho Hoàng Ðế Bảo Ðại. Ông ta chỉ mê phở gánh và sáng nào cũng nhẩy xích lô đi tìm phở. Ông Louis Chức chủ nhà đòn đám ma thường lái xe chở toàn gia đi ăn phở bên lề Trường Hàng Than. Ðại Tá Nguyễn Phùng con cụ Nguyễn Văn Vĩnh cũng thích phở, sáng nào cũng mặc binh phục đưa vợ Suzanne đến tiệm phở. Sau năm 1946 khi quân Tầu rút lui thì có người ở lại mở phở Ngầu Pín ở cuối Phố Huế và được nhiều người ưa chuộng vì đồn là bổ dương bổ thận.

Tại tỉnh nhà Thanh Hóa cũng có nhiều phở ngon đặc biệt là vì gạo ngon và thịt bò nổi tiếng của Bái Thượng. Ai cũng biết đến Phở Nhà Ðoan thanh vị, mỗi người thưởng thức một cách. Có người húp nước dùng trong suốt trước, nếm cái ngọt đậm đà đưa vào tì vị trước khi ăn đến bánh phở trắng phau rồi đến các miếng thịt bò chin vừa độ với hai ba cọng hành trần xanh tươi. Người khác lại vớt cái xác nhai kiệt để bưng bát lên húp hết nốt nước dùng còn lại. Xong lại mua một ít xương phở để gậm cho đến cái xương trắng hếu rồi mút nốt gân tủy như thấy ngấm vào từng thớ thịt của cơ thể.

Ngoài phở, Thanh Hóa còn có hai món quà tiêu biểu là con phi chỉ có địa điểm cửa sông Mã và sông Chu là có tuy nhiên sau chiến tranh nghe nói bị người ta bắt sạch tuyệt chủng. Cứ đến mùa là nghe tiếng rao đặc biệt “ai mua phi i i mua” của các cô hàng gánh nồi phi luộc, nước trắng như sữa loãng với những con phi trắng nuốt ngọt đặc biệt. Một món quà ngon nữa là bánh khoái nồi rang ở vỉa hè do các bà bán hàng tráng tại chỗ vừa nóng vừa ròn với hương vị bột gạo Thanh Hóa, chỉ nhỏ bằng cái đĩa tách trên chảo đất, thơm phức với nhân trứng có thịt ba chỉ mỡ và hành lá xanh mát, úp lại bằng vung đất nhỏ cho mặt chin và lớp dưới ròn tan. Mùa rét, có khi mưa phùn căm căm, đứng góc phố chờ mua ăn vừa ròn vừa ngậy cũng còn hơn là ở trên lề Quartier Latin Paris chờ mua hạt dẻ nướng.

Sau cuộc chia đôi đất nước năm 1954, làn sóng cả triệu dân di cư cũng du nhập phở vào Nam, bắt đầu là các Phở gánh ở các hẻm phố Sài Gòn. Người Nam quen ăn hủ tíu nên lúc đầu chê, rồi dần dần quen vị; Bắc cũng ăn hủ tíu mà Nam cũng thưởng thức vị ngọt đâm đà của Phở Bắc Kỳ rau muống, có thêm rau húng tiết canh. Vì đất Nam trù phú, la liệt hàng quà bánh đầy đường nên Phở Bắc gà bò chỉ thu hẹp vào góc cuối đường Pasteur và Hiền Vương chen vào các cửa hàng Bánh Cuốn và hàng giò chả của bà Quốc Hương. Nhất là ngay đó có tiệm hớt tóc nhỏ xíu nổi tiếng với anh chàng Ðàm lấy ráy tai mà nhiều người nghiện. Khu Phú Nhuận cũng có vài quán ăn sáng đắt khách, gần Bệnh Viện Cơ Ðốc, ngã tư Chi Lăng-Võ Tánh gần đường quân nhân đi lại vào ra phi trường Tân Sơn Nhất và bộ Tổng Tham Mưu. Phở Ngầu Pín cũng mò vào Sài Gòn, cạnh Bệnh Viện Nhi Ðồng, có nấu thêm đuôi bò dừ tan được nhiều người ưa chuộng.

Nói đến hủ tíu miền Nam thì cũng là một thứ Phở với bánh bột gạo, thịt thái mỏng và nước dùng mà người Nam gọi là nước lèo. Tuy nhiên nước lèo không có vị đậm đà như nước dùng phở vì nước lèo thường nấu cả xương lợn và có khi có đầu mực khô hay tôm khô. Thịt là thịt nạc chiên vàng như xả xíu thái mỏng. Không thêm hành ngò như phở nhưng có khi để thêm trên mặt cây hẹ trần hay rau diếp trần. Cũng có tiệm thêm bánh tôm chiên ăn như lối mì nước. Một tiêm nổi tiếng là tiệm Viễn Ðông góc đường Nguyễn Huệ và đường rẽ tới Bộ Công Chánh, hủ tíu ngọt ngào có thêm tôm trần và thịt gà vào thịt lợn. Tiệm cũng có xe ép nước mía nên rất đông khách. Lại còn hủ tíu Nam Vang. hủ tíu Mỹ Tho, mỗi loại gia giảm vài thứ, với hương vị đặc biệt.

Sau năm 1975, món Phở lan ra khắp Thế Giới, Pháp, Mỹ, Úc, Ðức và cả Tiệp Khắc là những nơi có người Việt định cư. Ở Pháp thì tại Khu 15 có rất nhiều hàng phở. Tây đã quen với Phở nay ghé vào mua đem về nhà vì đời sống tất bật không còn cho họ có thì giờ để nấu các nồi xúp ngon lành nữa. Ở Mỹ lúc đầu có Phở Hòa nghe nói là thuộc cánh kinh tài cho Hoàng Cơ Minh. Rồi Phở Hòa lan ra nhiều chỗ theo cách franchise. Các tiệm fast food Mỹ làm ăn kém đã đóng cửa cũng nhường chỗ cho phở. Lúc đầu thì dơ dáy lộn xộn cho khách Việt dễ tính. Dần dần khách Mỹ lui tới do sự hướng dẫn của các đồng nghiệp Việt trong các hãng xưởng. Và các tiệm Phở được chỉnh trang sạch sẽ hơn, phục dịch nhanh nhẹn hơn, mặc đồng phục và nhận cả thẻ tín dụng Visa Master Card. Ðặc biệt, khi ngồi vào bàn, người hầu tự động đưa ra một đĩa húng quế, ngò gai xanh mướt cộng thêm các lát ớt xanh và vài khẩu chanh xanh. Cũng có một đĩa giá sống tươi mát theo lối Sài Gòn.

Mỹ vào ăn Phở mỗi ngày một đông, nhất là vào buổi cơm trưa, trong giờ nghỉ việc. Có người còn biết gọi kèm thêm cốc cà phê đá sữa đặc theo lối Việt Nam. Và đặc biệt là họ xơi hết cả đĩa giá sống và rau ghém xanh tươi. Ðối với Mỹ thì Phở là một món ăn bổ dưỡng hoàn toàn mà lại rẻ so với MacDonald hay Kentucky Fried Chicken. Không khí thoải mái bình dân mà còn có người hầu bàn nữa. Bởi vậy tiệm Phở mở tùm lum, với những tên gợi đến những địa điểm xa xưa như Tầu Bay, 79, Hiền Vương, Công Chức, Phở Bà Dậu, hãnh diện tự giới thiệu là giữ nguyên kỹ thuật nướng xương bò trước khi ninh cho nước dùng ngọt và thanh vị.

Cạnh tranh đưa đến nhiều cải tiến hay về cung cách tiếp khách cũng như sạch sẽ. Bát Phở ở Mỹ thì to ngoại khổ, lúc đầu có ba cỡ Ðại, Trung và tô nhỏ. Nay chỉ còn có hai cỡ lớn và nhỏ thôi nhưng tô nhỏ cũng khá lớn trong khi tô lớn thì tổ chảng trông như một chậu phở. Thịt thì đủ mốt đủ kiểu, thái bằng máy đều và mỏng, nào là vè, gầu, gân, sách, nạm giòn, nạm dừ, tái, chín v.v... Mỗi nhà đều quảng cáo Phở của mình hảo hạng hay gia truyền. Tuy nhiên hiện nay vì nhu cầu sức khỏe nên không thấy ai xin thêm một thìa nước béo nửa. Hơn nữa nhiều nơi còn quảng cáo rõ ràng là chúng tôi không bỏ bột ngọt. Khi mới đặt chân đến nước Mỹ có nhà đã bắc sẵn nồi phở đun từ đêm trước và khi có khách đến thăm là đã sẵn đồ ăn cùng ngồi xì xụp khỏi cần lo bếp nước nhiêu khê.
Trái lại Hà Nội bây giờ thì tô phở đã nghèo nàn mà phục vụ lại kém cỏi. Khách hàng xô bồ văng tục thả giàn không còn cái thanh lịch của ngày xưa nữa. Khi khách gọi thêm một đĩa rau thơm và giá trần thi bồi bàn phản bác một cách tự nhiên, “Ðéo mẹ, muốn giá thì vào Sài Gòn”! Thật là mất cái duyên dáng của Hà Thành Nghìn Năm Văn Vật.
...................................................................... ..............................
...................................................................... ...........................

Một vài hình ảnh về PHỞ

No comments: