Wednesday, November 17, 2010

TÀI LIỆU TỔNG HỢP * BÚN BÒ HUẾ


Bún bò Huế
Bún bò HuếBuổi sáng muốn điểm tâm mà làm một tô bún bò thì quả là tuyệt , nhưng đó không phải là " thời khoá biểu " cố định của bao tử bởi bún bò được người Sài Gòn đồng cảm và " xực " mọi lúc mọi nơi bất kể sáng , trưa, chiều , tối !

Một lần đã ăn bún bò rồi , lần sau khó mà cưỡng được sự hấp dẫn của hương vị ngạt ngào của nó bốc lên . Lát thịt bò thăn thái mỏng nâu nâu nhìn rõ những thớ gân trắng trong ngoằn ngoèo tương phản màu sắc bên bao cọng bún to sợi tròn tròn trắng tinh . Lớp váng hỗn hợp xả bằm ,ớt , xào chung hạt điều vàng óng sóng sánh phủ lên bề mặt tô bún thật hấp dẫn , hành lá và nhất là một gốc xả nấu chín cho đậm đà hương sắc không thể thiếu trong tô . Nấu bún bò phải biết kiên nhẫn , muốn ngon và nước trong thì chớ để lửa to , chịu khó hớt bọt , không nên ngâm sả lâu trong nước bún vì sẽ bị chát . Ăn bún bò nên có rau thơm , rá , kinh giới , tía tô , rau chuối bàọ.. vừa hài hòa đầy đủ các vitamine thiên nhiên và dinh dưỡng . Muốn thêm phần phong phú thì cứ chanh , ớt tươi xắt mỏng mà bỏ thêm , cuối cùng là muỗng ớt bằm sa tế kiểu Huế trộn vào . Cay ! Nhưng mà thích !. Ui chao ! Vừa ăn vừa hít hà xuýt xoa , ai nhạy ớt thì nước mắt nước mũi chảy ra ! Quá đã !

Bún bò chính gốc kiểu Huế thì lại khác , theo O Minh một người Huế bán bún bò thì trước năm 1975 , Huế có hai quán bún bò ngon nổi tiếng trên đường Chi Lăng . O Minh khẽ cười tinh quái : Bún bò kiểu ni chưa phải bún bò Huế, nếu O làm đúng kiểu Huế sợ mi không ăn được ! ???

Sau cùng không giải thích : Người Huế vốn là ... " dân mắm ruốc " nên bún bò phải có ruốc mới gọi là bún bò ! Thì ra thế . Người Sài Gòn hay người Hà Nội phần lớn ... sợ mùi mắm nên các quán bún bò Huế không cho ruốc vào . Thế nhưng cũng có vài quán như ở đường Lý Chính Thắng ( Yên Đỗ ) Q3 , người ta vẫn cho mắm ruốc vào nhưng họ cẩn thận lóng nước trong để lúc nấu nước không bi đục và nặng mùi mắm . Còn giò heo ? Bún bò Huế chính hiệu con nai vàng ngơ ngác làm quái gì có giò heo . Vậy mà theo năm tháng bún bò Huế đã dần cải biên cho tăng phần bổ dưỡng : Bún bò giò heo . Giò khoanh , giò móng , giò nạc ...được bổ sung , tô bún ...chất lượng hẳn . Thế nhưng người Sài Gòn có vẻ làm một cuộc cách mạng quá lố với bún bò khi họ " sáng tạo " thêm bằng cách bỏ vào tô bún bò nào là chả lụa , chả bò , nem chua , nem nướng !

" Trung tâm bún bò Huế " ở Sài Gòn có lẽ là đường Trần Quang Diệu Q3 , nơí đây có ba quán bún bò Huế liên tiếp . Bún bò Sông Hương , bún bò Hương Bình , bún bò Hương Giang ( O Rớt ) 62 TrầnQuang Diệu ... đều là bún bò Huế cả nhưng dường như hương vị mỗi quán có khác nhau và đều có một lượng thực khách riêng theo từng khẩu vị . Quán Sông Hương , một trong những quán nấu khá ngon không hiểu nay đã dời đi đâu .

Bún bò Huế cũng được người nước ngoài mê ! Nhớ một lần trên chuyến xe công tác từ Vũng Tàu về Sài Gòn , bụng đói nên quyết định tạt xe vào một quán bún bò Huế cách ngã ba Vũng Tàu khoảng 5 km . Tay kỹ sư trưởng chuyên gia Nhật Bản Kumagai đi cùng đã " quất " một lúc ...hai tô bún bò ! Hắn ta lại kêu thêm một tô ba cái giò móng để ăn thêm ! Ra về miệng cứ xuýt xoa "arigato " ( cám ơn ) liên tục vì quá ngạc nhiên khi được thưởng thức một món ăn Việt Nam ngon kinh khủng !

Người Việt Nam dù sống tại quê hương hay xa xứ , hương vị món ăn quê nhà là thứ không thể thiếu được . Những hot dog , hamburger ...đầy bơ thịt và nguy hại đến hệ tim mạch theo tác phong cuộc sống công nghiệp phương Tây vẫn không thể " đàn áp " được những bún bò , bún riêu , phở ... trong khẩu vị và thế giới ẩm thực của người Việt . Bởi thế cho dù ở California bên xứ Mỹ , Sydney bên đất Úc hay quận 13 Paris bên trời Tây ( nơi đông người Việt sinh sống ) ... bún bò Huế vẫn là một trong những món " quốc hồn , quốc tuý " của Việt Nam mà dân ta đã phổ biến toàn cầu !

BÚN BÒ

Ôi chao mê lắm bún bò ơi
Ngồi " quất " hai tô sướng đã đời !
Gân nạc thái thăn ăn thích quá
Thịt giò hầm kỹ xực mê tơi

Cong cong bao cọng bún tươi trắng
Lấm chấm chút màu ớt đỏ ngời
Đặc sản bình dân người xứ Huế
Quá ngon thấy bán khắp nơi nơi !
(Trích: Mùi Vị Quê Hương)



Ngất ngây với bún bò Huế


Bún bò Huế thật sự thanh tao, cầu kỳ, tỉ mỉ từ hương đến sắc khiến cho người thưởng thức không chỉ cảm nhận được cái ngon của món ăn mà còn cảm nhận được cái hồn của người chế biến.

Người Việt Nam chúng ta chẳng ai xa lạ gì với những sợi bún trắng tinh, thoang thoảng hương thơm. Dù là miền Bắc, miền Nam hay miền Trung, ở nơi đâu sợi bún cũng tạo nên những món ăn độc đáo, đặc trưng cho mỗi vùng miền. Nhưng ở xứ Huế, người ta càng ưa chuộng bún hơn bởi cái tính “kiểu Huế” của nó. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn sang, là sự thanh tao, cầu kỳ, tỉ mỉ từ hương đến sắc khiến cho người thưởng thức không chỉ cảm nhận được cái ngon của món ăn mà còn cảm nhận được cái hồn của người chế biến.


Ngất ngây với bún bò Huế, Giá cả thị trường,
Bún bò thanh tao, cầu kỳ, tỉ mỉ từ hương đến sắc.

Bước chân đến xứ Huế, dù là sáng hay trưa hay những buổi tối lành lạnh, ẩm ướt, đi dọc theo những con phố nhỏ cũng dễ dàng tìm thấy một hàng bún bò Huế đang bốc khói nghi ngút. Người cầu kỳ thì phải chọn đúng địa chỉ, đúng hàng với hương vị ưa thích, người đơn giản thì có thể sà vào bất cứ gánh hàng nào mà vẫn có thể thỏa mãn được. Bởi bên trong cái cầu kỳ, kĩ lưỡng của mình, nguyên liệu của bún bò Huế lại thật giản đơn, dễ tìm, dễ thấy và không đắt đỏ. Thật hợp với Huế mộng mơ! Người đến Huế chẳng thể nào không nhớ nhung một buổi chiều hơi se lạnh với những đợt mưa lất phất, một tô bún đang bốc khói với những sợi bún trắng trong nổi bật trên đó là những viên mọc hồng, những miếng móng giò được ninh mềm nhừ, xen lẫn một chút màu trắng của những cọng giá lại là màu xanh của rau sống, xì xụp húp một ít nước beo béo đậm đà kèm theo một chút gia vị mắm ớt chanh sẽ thật vô cùng thú vị, vừa cay, vừa nóng, vừa xuýt xoa, vừa nghe vị ngọt của nước bún của thịt chạy dần vào trong thực quản, làm sao mà ta có thể quên? Vô đến xứ Huế, thưởng thức tô bún xứ Huế là phải một lần chảy nước mắt mới cảm nhận được hết cái “vị” của thành phố mộng mơ này!

Ngất ngây với bún bò Huế, Giá cả thị trường,
Bên trong cái cầu kỳ, kĩ lưỡng của mình, nguyên liệu của bún bò Huế lại thật giản đơn, dễ tìm, dễ thấy và không đắt đỏ

Người sành sỏi về ẩm thực thì thích bún bò Huế bởi cái sự “thập toàn, ngũ đắc” của món ăn này. “Thập toàn” là mười điều để tạo ra được một món ăn ngon ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” lại là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được và ai cũng mua được nguyên liệu. Nguyên liệu chính để nấu bún bò Huế là thịt bò và giò heo.


Thịt bò là phải chọn loại thịt đùi nạc, có gân. Giò heo thì lại phải lấy đoạn từ chân xuống đến móng giò. Rồi đem tất cả rửa sạch, cạo lông giò heo, nửa giờ luộc cho đến khi nước sôi thì bớt lửa, canh lửa riu riu để hầm cho thịt mềm, thường xuyên vớt bọt cho nước trở nên trong. Tiếp đến đem xả cây đập dập, dùng lá bó lại cho chặt rồi thả vào nồi nước hầm thịt đang sôi. Nếu sả tạo nên hương thì mắm ruốc lại tạo nên vị cho tô bún. Mắm ruốc phải đánh cho tan loãng rồi gạn bỏ bã. Ruốc nêm phải vừa đúng phân lượng để tạo một mùi thơm phảng phất và vị ngọt đậm đà. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ nhạt nhẽo, kém vị, thiếu mùi nhưng nêm thừa, nước bún sẽ có mùi nặng nề, không tỏa ngát. Thật là cầu kỳ hết sức!


Ngất ngây với bún bò Huế, Giá cả thị trường,
Thưởng thức tô bún xứ Huế là phải một lần chảy nước mắt mới cảm nhận được hết cái “vị” của thành phố mộng mơ

Người Huế nổi tiếng bởi cầu kỳ trong “vẻ đẹp” của món ăn. Tô bún bò trông vẻ đạm bạc mà cũng chẳng kém phần thanh lịch với nước bún trong, lộ ra những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ nổi bật trên nền xanh pha trắng của rau hành, quyện với những váng sao của tinh dầu sả. Miếng giò heo trắng ngả vàng với lớp da mỏng ẩn mình trong cá màu nâu đỏ với những đường vân vàng nhạt của lát thịt bò bắp. Và chỉ cần một đầu đũa nhỏ với ít ớt tương hoặc ớt ruốc, nhẹ nhàng chạm vào tô bún là ớt sẽ từ từ bung ra như hoa nở trên mặt nước bún…cái chất cay cay, xè xè không chỉ được cảm nhận từ vị giác mà còn được lan tỏa sang cả khứu giác cho người ăn cứ hít hà mãi không thôi, song hành bên cạnh tô bún đang tỏa hương quyến rũ người ăn là đĩa rau ghém với bắp chuối xắt lát và những cọng rau quế màu trắng.

Ngất ngây với bún bò Huế, Giá cả thị trường,
Song hành bên cạnh tô bún đang tỏa hương quyến rũ người ăn là đĩa rau ghém với bắp chuối xắt lát và những cọng rau quế màu trắng.


Cuộc sống thay đổi và tô bún bò Huế cũng thay đổi nhiều theo. Ngày nay, ở mỗi nơi, mỗi gánh hàng người ta lại có thêm một vài khác biệt. Nơi có thêm những viên mọc hồng (là giò sống trộn lẫn với thịt cua đấy), nơi còn có thêm những miếng tiết, nơi xào thịt bò, nơi lại chỉ trần qua…Dẫu rằng có những thay đổi, có những khác biệt nhưng có đi đến đâu, tìm đến chỗ nào, thưởng thức theo cách nào thì người ta vẫn không khỏi cảm thấy nao lòng, chảy nước mắt với cái chất riêng đạm bạc, thanh tao mà độc đáo của tô bún Huế mộng mơ.

Eva.vn (Theo Kenh14)

No comments: