Wednesday, September 28, 2011

LÀNG VÒNG





Làng Vòng

Vị trí: Thuộc phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 8km về phía tây bắc.
Đặc điểm: Làng Vòng gồm có các thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hai thôn Vòng Hậu và Vòng Sở là làm cốm ngon.


Về Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ quà ngon nổi tiếng, thứ quà của lúa non. Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm làng Vòng”. Những ngày đầu mùa thu, đi dạo trong vùng trồng lúa ta thấy ngào ngạt mùa lúa chín xen với mùi cỏ, mùi đất của quê hương. Người làng Vòng đi ngắt lúa về và nội trong 24 tiếng đồng hồ phải bắt tay vào việc chế biến hạt thóc ra thành cốm. Làm cốm hoàn toàn không đơn giản. Phương pháp bí truyền luôn luôn được giữ kín: bố mẹ chỉ truyền cho con trai, nhất quyết không truyền cho con gái vì khi đi lấy chồng người con gái sẽ đem phương pháp làm cốm đi nơi khác.


Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng không có đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làng Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Giống lúa để gieo mạ, thành thứ lúa chuyên làm cốm có nhiều loại: giống nếp mỡ, nếp Nhật, nếp hoa vàng, nếp trẩm đầu,… Lúa thì con gái rồi đến phơi màu. Sau đó đợi đến kỳ lúa chắc hạt (nhưng phải là chắc xanh, chứ không phải là đỏ vàng) thì cắt về. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra.


Mọi người cho rằng: bí quyết của cốm Vòng là lúc đem ra đảo trong nồi rang. Tất cả sự khéo tay cộng với những kinh nghiệm truyền thống đã giúp cho người làng Vòng đảo cốm rất dẻo, lửa luôn luôn đều, nhất là củi đun phải là thứ củi đặc biệt chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm. Công việc xay giã cũng cần phải gượng nhẹ, chu đáo; chày giã cũng không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đi.


Sau khi giã xong, người ta đem sàng trấu cùng những hạt cốm nhẹ nhất (đó là cốm đầu nia). Còn các thứ cốm khác là cốm thường nhưng cả ba thứ đó không phải sàng xong là ăn được ngay, cần phải trải qua một khâu nữa là hồ. Người ta lấy mạ giã ra, hoà với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ vào cốm cho thật đều tay. Sau khi hồ xong, cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hoặc lá sen rồi xếp vào thúng để gánh đi bán. Màu xanh tự nhiên của cốm cộng với màu xanh nhân tạo làm thành một màu xanh biếc cho cốm làng Vòng. Cốm làng Vòng rất mỏng, sờ mát tay và rất dịu dàng bởi vị hương của lúa.


Nghề làm cốm vất vả, một khuya, hai sớm. Các cô gái làng Vòng mỗi sớm lại tấp nập quang gánh, sắm sửa mẻ cốm rao bán. Cốm làng Vòng được nâng niu bán từ chính đôi bàn tay các cô thôn nữ của làng càng mặn mà, thơm đượm hương vị cốm.

Muốn thưởng thức được hết hương vị của cốm ta phải ăn cốm không. Và cốm không từ lâu đã trở thành một món ăn bình dân không thể thiếu. Ngoài việc ăn cốm, người ta còn chế biến cốm ra nhiều món khác. Đầu tiên là cốm nén. Vì cốm là một món ăn không thể để lâu nên người ta nghĩ ra cách nén cốm, để cốm không bị mốc mà vẫn ngon và dẻo.
Sau này, người làm nghề giò chả gia truyền đã nghĩ và chế ra một loại chả cốm (chả lợn trong đó có cốm) ăn bùi, béo ngậy và thơm. Người ta nói rằng, chả cốm phải ăn lúc nóng mới tận hưởng hết mùi vị của nó.


Đăng ảnh này, ai còn dám ăn cốm làng Vòng

Thứ sáu 23/09/2011 07:12 (GDVN) - Tại nhiều xưởng xuất quy mô, công đoạn nhuộm cốm được thực hiện bằng máy phun sơn để cốm được đều màu.

Xem hình ảnh "Sự thật màu của cốm"

Bất ngờ công nghệ nhuộm màu xanh non cho cốm làng Vòng

Thương hiệu cốm làng Vòng (Hà Nội) vốn nổi tiếng từ lâu, đến độ chỉ cần nhắc đến cốm, người sành ăn sẽ nghĩ ngay đến làng Vòng.

Vị ngầy ngậy, thanh ngọt, thoảng hương lúa mới của nắm cốm dẹp xanh non, gói trong lá sen… đã trở thành thứ quà quen thuộc của người dân thủ đô mỗi độ thu về và với những vị khách phương xa, nó là thứ đặc sản khiến họ nao nức tìm mua.

Thế nhưng, mới đây, trong một lần dẫn người thân từ miền Nam ra thủ đô đến tận làng Vòng (quận Cầu Giấy, Hà Nội) mua cốm, phóng viên báo điện tử Giáo Dục Việt Nam không khỏi “đỏ mặt” với khách về công nghệ làm cốm thời hiện đại với công đoạn tạo màu cho cốm bằng “chất lạ” được người dân làng Vòng thực hiện công khai, không cần giấu giếm.



Ít ai biết rằng, màu xanh bắt mắt của chỗ cốm này là do phẩm màu công nghiệp tạo thành.

Tận mục sở thị quy trình làm cốm, phóng viên mới biết cốm không sạch như mọi người vẫn nghĩ. Theo đó, sau khi được rang chín, xát vỏ, hạt cốm vốn chưa có màu xanh và để cốm nhanh chuyển thành màu bắt mắt, người sản xuất "vô tư" sử dụng một thứ phẩm phun lên món đặc sản này. Tại nhiều xưởng sản xuất quy mô, công đoạn nhuộm cốm được thực hiện bằng máy phun sơn để cốm được đều màu.

Còn ở những cơ sở nhỏ hơn, người làm dùng…. chổi để vẩy nước phẩm màu lên cốm. Chính vì điều này mà hiện tại, tất cả các cơ sở sản xuất tại làng Vòng thường không muốn cho du khách đến thăm chụp ảnh, ghi lại những nét đẹp của một làng nghề truyền thống. Một bà chủ cơ sở sản xuất thẳng thắn nói rằng: "Không được chụp, chụp ảnh này lên báo thì ai người ta còn dám ăn cốm nữa". Điều đó cho thấy, chính những người sản xuất cốm ở đây cũng biết được mình đang sử dụng những chất không có lợi cho sức khỏe người dùng.

Không những thế, cốm còn được sản xuất ở… nền nhà nhem nhuốc bẩn thỉu, để gom cốm vương vãi trên nền đất khi giã, người ta phải dùng đến… chổi để quét. Phẩm nhuộm cốm: bán tràn lan trên phố Hàng Buồm Cùng người thân rời làng Vòng với tậm trạng khá thất vọng, pv làm cuộc khảo sát trên phố Hàng Buồm… nơi được mệnh danh là con phố phụ gia của Hà Nội và thật bất ngờ, khi hỏi mua hóa chất về nhuộm màu cho cốm, các chủ cửa hàng tại đây đều đon đả giới thiệu sản phẩm. Tại cửa hàng K.N, chị chủ cửa hàng cho biết: phẩm nhuộm cốm có dạng khô và tinh dầu dạng nước. Tinh dầu cốm giúp cốm thơm, ngon.
Những gia đình không có gạo nếp làm cốm có thể chế gạo tẻ và ướp nước tinh dầu. Còn đối với các loại phẩm màu, người bán hàng giới thiệu phẩm có màu xanh cốm, nhìn rất bắt mắt, giá bán 15 nghìn đồng/lạng. Đối với loại phẩm này, khi về dùng người làm hàng chỉ cần pha với nước và quét hoặc phun trực tiếp lên cốm.

Mỗi bịch phẩm có khối lượng 1kg có thể dùng cho cả một vụ sản xuất. Mỗi lần pha chỉ cần cho vài thìa nhỏ là giúp cốm đạt màu mong muốn. Khi pv tỏ ý băn khoăn về nguồn gốc của loại phẩm màu này, người bán hàng trấn an: "Cửa hàng thường xuyên bán cho các hộ làm cốm trong Hà Nội, phẩm này còn được dùng làm cả bánh cốm, bánh xu xê..., các loại bánh cần có màu xanh, bột chỉ có bột trắng, làm gì có bột nào màu xanh đâu em".

Hóa chất nhuộm cốm thế này được bán tràn lan trên phố Hàng Buồm... Trong khi đó, tại một cửa hàng khác trên phố Hàng Buồm, phẩm nhuộm thực phẩm màu cốm được bán với giá 450 nghìn đồng/kg.

Bà chủ cửa hàng “bật mí”: "Sản phẩm này là phẩm màu thực phẩm được phép dùng nên đắt mà hiệu quả lại không cao nên ít người hỏi mua. Chỉ khi nào có khách bà mới đặt hàng. Còn loại giá 15 - 20 nghìn đồng/lạng là phẩm màu công nghiệp. Ưu điểm của phẩm màu công nghiệp vừa rẻ, hiệu quả lại cao. Nếu dùng phẩm màu thực phẩm, 1 lạng phẩm chỉ nhuộm được khoảng 6-8 kg cốm, bánh cũng tương tự. Giá thành cao nên nhiều người không mặn mà”.

Trao đổi với PGS, TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện công nghệ thực phẩm - Đại học Bách Khoa Hà Nội) về nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe nếu dùng phải phẩm màu không an toàn, PGS Thịnh lo lắng nếu phẩm màu ngoài danh mục cho phép với những dư lượng kim loại nặng tồn đọng có thể gây hậu quả di truyền, biến dị xấu về gen cho những thế hệ sau.

Nếu ăn phải thực phẩm có phẩm màu công nghiệp có thể gây độc thực phẩm cấp tính, ung thư, gây tổn thương gan, thận cho người sử dụng. Tận mắt chứng kiến cảnh tạo màu cho cốm Vòng được sản xuất tại những cơ sở sản xuất cốm ở làng Vòng, pv báo điện tử Giáo Dục Việt Nam đã ghi lại được những hình ảnh đầy ấn tượng quá trình cho ra lò những hạt cốm mà mọi người vẫn thường mua làm quà. Cốm làng Vòng được sản xuất vào hai mùa lúa trong năm. Nguyên liệu chủ yếu được làm từ lúa nếp non “bánh tẻ” và màu sắc của cốm được tạo lên bởi… phẩm màu. Thành phẩm là món cốm làng Vòng đang được được bày bán trên dọc các tuyến phố Cầu Giấy, Xuân Thủy (Cầu Giấy - Hà Nội) với giá 150 - 300 nghìn đồng/1kg.


Đau đớn cốm Vòng, tinh hoa quà Hà Nội bị nhiễm độc

Thứ bảy 24/09/2011 06:52 (GDVN) - “Thế là người dân làng Vòng vì ham lợi nhuận đã làm mất đi món nghề truyền thống. Hà Nội mất một món quà làm nên nét văn hóa riêng”.Không phải ngẫu nhiên mà thứ quà mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca: “Hà Nội mùa thu..., mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chân qua...”. Trong tâm thức của người dân thủ đô, cốm là thức quà riêng biệt. Thức quà ấy mang hương vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp.

Cốm làng Vòng nổi tiếng khắp Hà Nội.

Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Có thể nói thương hiệu “cốm làng Vòng” đã nổi tiếng khắp ba kỳ. Và cốm làng Vòng vượt qua khỏi lũy tre làng, theo những gói quà, những gánh hàng rong đến với người thân, đến với người ăn chơi, rồi cứ thế trở thành đặc sản, thành món ăn tao nhã nổi tiếng của người Tràng An.

Trong ký ức của những người làng Vòng cao tuổi, “Xưa cánh đồng làng tôi, lúa cấy mãi giáp tới đường Láng - Hòa Lạc bây giờ”… còn nay “nhà và đường ngồi lên những thửa ruộng năm nào… . Làng Vòng sầm uất hơn, náo nhiệt hơn nhưng không còn lúa để làm cốm nữa”. Mặc dù lúa nếp để làm cốm giờ phải sang làng khác hoặc ra các huyện ngoại thành mua về, nhưng người làng Vòng vẫn cố gắng để giữ công nghệ làm cốm cũ.

Song làm cốm là nghề gia truyền nhưng không đủ sức nuôi sống người dân nơi đây. Rất nhiều người đã bỏ nghề. Những người còn trụ lại làm cốm tại làng Vòng chỉ còn đếm trên đầu ngón tay. Tiếc thay, cốm bây giờ cũng bị cuốn vào cơn lốc thị trường, thật giả lẫn lộn. Nguy hiểm hơn, người làm cốm còn dùng đủ mọi cách để có hạt cốm dẻo hơn, xanh hơn, kể cả dùng hóa chất.


Trước thực tế đáng buồn ấy, nhiều bạn đọc bày tỏ nỗi lo sợ một ngày nào đó, món cốm Vòng - một mảnh hồn Hà Nội sẽ mất đi trong quá trình đô thị hóa ào ạt, cùng với những toan tính chạy theo lợi nhuận của một bộ phận những người làm ra sản phẩm này.

Bây giờ, trên quê hương của món ăn nổi tiếng này, thay vì làm thủ công, tỉ mỉ, công nghệ làm cốm thời hiện đại với công đoạn tạo màu cho cốm bằng những hóa chất độc hại lại được chính người dân làm cốm làng Vòng thực hiện công khai, không cần giấu giếm.

Chính vì thế, nhiều bạn đọc tỏ ra ngạc nhiên, thậm chí bày tỏ sự phẫn nộ khi nhìn những hình ảnh về sự thật màu của cốm Vòng.

Phản hồi đến báo điện tử Giáo dục Việt Nam, bạn Hoangtu tức giận: “Thật vô lương tâm, chỉ vì lợi nhuận người ta có thể bất chấp thủ đoạn. Cách làm này có thể giết chết một làng nghề!”.

Bạn đọc Lê Dũng cũng không giấu được cảm xúc của mình: “Bẩn quá, giai đoạn hồ cốm thay vì trên chiếu cói nay chuyển sang chiếu nhựa và hóa chất thế thì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm làm sao được chứ. Còn đâu hình ảnh thuần khiết về món ăn thanh cảnh của đất Hà thành?”.
Nhiều bạn đọc nặng lòng với một trong những món quà, tinh hoa của thủ đô rất phẫn nộ khi nhìn thấy những hình ảnh này. Nhiều người đã rất bức xúc khi những hình ảnh cốm làng Vòng nhuộm hóa chất bị "phơi" trên các phương tiện truyền thông. Trên diễn đàn dành cho thanh niên Việt Nam, bạn đọc littlegirls than thở: “Kiểu này chắc chừa ăn cốm thôi”.

Nickname Sunday, thành viên Webtretho, ngậm ngùi: “Mỗi lần ra công tác Hà Nội là mua cốm làng Vòng làm quà. Bây giờ thì cạch luôn nhé. Tạm biệt món cốm Vòng”. “Lại thêm một món yêu thích của mình bị đưa vào danh sách "Thích cũng không ăn"”, một thành viên khác chia sẻ.

Nhiều người từng yêu thích hương vị cốm Vòng cũng bày tỏ nỗi buồn khi một biểu tượng đẹp của người Hà Nội đang bị vấy bẩn. Bạn đọc ký tên Thanh Trà chia sẻ trên báo điện tử Giáo Dục Việt Nam: “Thế là người dân làng Vòng vì ham lợi nhuận đã làm mất đi món nghề truyền thống. Hà Nội mất một món quà đã làm nên nét văn hóa riêng của mình”.
Bạn đọc Morningstarsad lại vô cùng tiếc nuối: “Người Hà Nội đi đâu chỉ có bánh cốm làm quà đặc sản mang hương vị đặc trưng của đất trời Hà Nội... Tiếc thay, có thể trở lại ngày xưa không?'.


Những hình ảnh tuyệt đẹp thế này liệu sẽ chỉ còn lại trong ký ức?



Không ít bạn đọc thậm chí tỏ ra quá khích: "Vĩnh biệt cốm làng Vòng, gạch tên cốm Vòng...", “Chính dân mình đang đầu độc dân mình. Có nhiều loại thực phẩm bị bỏ hóa chất độc hại, ăn vào 10 năm sau mới phát bệnh ung thư. Tẩy chay cốm Vòng,…”.

Bên cạnh đó, cũng còn rất nhiều bạn đọc vốn yêu quý món ăn này mong muốn sẽ có những hành động thiết thực nhằm lưu giữ cho hình ảnh, nét đẹp văn hóa của món ăn được xem là tinh hoa quà Hà Nội này còn mãi: “Rất cần những bài báo như thế này để cảnh báo người tiêu dùng, vấn đề này lẽ ra các cơ quan bảo vệ an toàn vệ sinh thực phẫm phải lên tiếng. Với cách sản xuất như thế này người tiêu dùng hẳn phải chia tay mùi hương cốm và thương hiệu cốm Làng Vòng sẽ bị một vết đen khó phai, thật đáng tiếc!”.

"Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì
Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn!",

Chính vì thế, nhiều bạn đọc nặng lòng với đất thủ đô không khỏi băn khoăn: Liệu có phải rồi cốm sẽ chỉ còn lại trong ký ức hay không? Cốm làng Vòng là một trong những nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Tràng An, chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm phát triển một thương hiệu dân gian truyền thống, góp phần gìn giữ đặc trưng riêng của Hà Nội ngàn năm văn hiến.

No comments: