Tuesday, June 26, 2012

TÀI LIỆU TỔNG HỢP * XÔI SÀI GÒN

CHUYỆN XÔI SÀI GÒN


Dân ta thường ăn gạo, nếp thường làm trong giỗ tết và bánh. Cúng giỗ ở nhà hay nhà từ đường hoặc đình  thần thường là xôi gà hay xôi heo. Vì vậy mà xôi thịt đi với nhau.Tại thị thành người ta bán xôi làm quà ăn sáng. Nếp và gạo cùng các thứ đậu hoặc các thứ thịt mà phổ biến là thịt heo. cũng được làm bánh . Trong các tỉnh thành thì Sài gòn có nhiều loại xôi trình bày rất đẹp mắt. Miền Nam có đừa, kạp xường và nhiều thứ đậu cho nên có nhiều loại xôi hơn Huế và Hà Nội.


Người Sài Gòn rất chuộng xôi. Xôi sớm, xôi chiều, xôi tối lúc nào cũng có người ăn. Đất Sài thành có một phố chuyên bán xôi và còn rất nhiều món xôi "đặc sản" khó tìm nơi khác.

Xôi Sài Gòn có thể chia làm hai loại là xôi ngọt và xôi mặn.
Xôi ngọt phổ biến nhất vẫn là xôi gấc, xôi cẩm (hay còn gọi là xôi tím), xôi nếp than, xôi đậu, xôi sầu riêng, xôi vò.
Mỗi loại xôi lại có cách thêm hành phi, mỡ hành, dừa bào hay đường riêng.


Xôi ngọt tại Sài Gòn thường có lớp đường phủ lên trên
 
Xôi mặn Sài Gòn

Người Sài Gòn cũng rất thích xôi gấc

Xôi sầu riêng có hương vị rất đặc biệt


Ví như ăn xôi đậu xanh  bao giờ cũng phết thêm một miếng đậu xanh nhuyễn vàng ươm,
thêm một ít sợi dừa bào nhỏ, sau cùng là rắc lên một ít đường cát trắng phau.





Xôi nếp cẩm là loại xôi có màu tím thủy chung. Ăn xôi tím phải có thêm mỡ hành
và hành phi mới đúng vị. Người ta vẫn thường rưới mỡ hành và hành phi khi ăn
các món mặn, nhưng riêng với một số món xôi ngọt như xôi cẩm lại phải kèm
theo hai vị này mới ngon.




Cách ăn này quả thực chỉ phổ biến ở Sài Gòn vì người Sài Gòn ăn món ăn nào mà không có nước dường như đều phải có thêm ít mỡ hành beo béo mới đã.
Các món xôi có nguồn gốc từ phía bắc như xôi cốm, xôi gấc cũng chễnh chệ nằm trên các quầy hàng khắp các nẻo đường Sài Gòn. Vào đến trong Nam,hương vị của các món xôi này ít nhiều đã thay đổi. Vẫn là xôi với gạo nếp thơm lừng,khác chăng là hương vị ngọt hơn theo khẩu vị của người Nam.

 




Xôi ngọt thuần túy miền Nam thì phải kể đến xôi bắp.Bắp phải là bắp nếp, hầm với nước dừa, tạo thành món ăn nửa xôi nửa cháo.




Hạt bắp hầm xong nở bung thật mềm, thậm chí hơi nhão, có màu trắng tươi,
rắc thêm đậu xanh đánh cho tơi mịn, rồi lại thêm ít dừa nạo, muối mè.
Ăn vào vừa ngọt vừa béo nhưng không ngấy lại ngon tuyệt.





Xôi ngọt Sài Gòn, đúng như tên gọi của nó, vị ngọt quyện với cái dẻo thơm của nếp,
beo béo của dừa, đậu xanh xoay nhuyễn và mỡ hành, lại thêm ít hành phi thơm thơm
giòn giòn tạo nên một hương vị riêng mà quen thuộc.



Ngoài ra còn có một món xôi ngọt khá đặc sắc nhưng không phổ biến bằngcác món xôi ngọt như đã kể ở trên là món xôi xiêm. Xôi xiêm có nguồn gốc từ Thái Lan.
Xôi Xiêm là sự tổng hợp từ các nguyên liệu từ gạo nếp Thái Lan, nước cốt dừa, sầu riêng,đường thốt nốt…Việc chế biến Xôi xiêm không phức tạp nhưng lại cần có kinh nghiệm và sự khéo léo.
Xôi hấp phải chín tới, dẻo, không nhão mà cũng không cứng, nước xốt có vị ngọt,
ngậy mà không béo, thơm mát. Ở Sài Gòn xôi xiêm thường được bán ở khu người Hoa (quận 5).
Xôi mặn thì phải kể đến xôi gà, xôi lạp xưởng, trứng cút, xá xíu, xôi chả, pa tê… Thường người tasẽ để xôi gà sang một bên, còn xôi với lạp xưởng, chả, trứng cút, pa tê sẽ gộp chung gọi là xôi mặn.

Xôi gà luộc-một món rất riêng 




Xôi mặn thập cẩm


Xôi trứng lạp xưởng




Các món trên đều có thành phần chung là xôi nếp nấu dẻo thơm, mỡ hành beo béo
với cọng hành xắt nhỏ còn nguyên màu xanh ươm dù đã qua lớp dầu nóng,thêm ít hành phi cho giòn thơm. Tùy theo nhu cầu và khẩu vị mà chọn các món ăn kèm như tôm khô, tôm chiên bột, lạp xưởng, trứng cút…
Riêng với xôi gà thì cũng có nhiều cách để thưởng thức. Phổ biến nhất vẫn là xôi gà xé,
vừa tiện lợi lại ngon, đó là đáp ứng cái nhu cầu nhanh, tiện lợi của người thành phố.
Nơi mà sự bận rộn khiến người ta thích được làm sẵn.





Từng miếng gà được xé thành xợi nhỏ, khi ăn không phải động tay xé gà,chỉ việc thưởng thức vị ngon thức ăn đem lại. Gà xé có thể là gà luộc kỹ cho nước ngọtvào trong từng thớ thịt, cũng có thể là gà chiên giòn, có nơi lại chọn cách là dùng gà nướng.
Xôi Sài Gòn thường bán vào sáng hoặc chiều tối. Sáng thì các hàng xôi thường tụ tập trước cổng trường học, hoặc bán bên lề đường. Trước trường nào cũng có ít nhất một gánh hàng xôi mà trên vỉa hè các con đường lớn nhỏ cũng không thể thiếu gánh xôi.













Xôi chiều thì phải kể đến đoạn đường Cao Thắng từ đầu đường đến ngã tư Điện Biên Phủ.
Xe nào xe nấy đều được đầu tư kỹ lưỡng, để ba bốn xửng xôi cao, khói bốc nghi ngút.
Chủ yếu là xôi ngọt với đủ màu sắc bắt mắt. Chỉ cần chạy xe ngang qua, nghe mùi thơm
tản mác trong không khí thì khó có thể kìm lòng mà đi tiếp. Mỗi gói xôi ở đây có giá từ 5.000đ đến 10.000đ.




Góc đường Sương Nguyệt Ánh giao với Cách Mạng Tháng Tám cũng  có một gánh
hàng xôi gà, xôi bắp rất ngon chỉ bán buổi chiều. Gánh hàng xôi đã xấp xỉ hai mươi năm.
Trải qua bao thăng trầm cùng thời gian, cái son sắc một thời của cô bán hàng cũng
vơi đi ít nhiều, nhưng hương vị gói xôi vẫn ngon như thuở nào. Xôi ở đây chỉ 7.000 đồng một gói, lại được gói trong lá chuối chứ không phải gói bằng giấy bóng như các nơi khác.
Sài Gòn cũng có một quán xôi nức tiếng từ xưa đến nay nằm ở đường Bùi Thị Xuân.
Đây được mệnh danh là quán xôi ngon nhất Sài Gòn với món xôi gà chiên, xôi lòng gà
và xôi gấc nổi danh. Xôi ở đây có độ nở vừa phải, lại dẻo thơm. 


;

Xôi gấc có vị ngọt thanh mát tự nhiên lại thơm lừng. Người đến đây ăn một lần
chắc chắn sẽ có lần thứ hai, thứ ba. Quán tuy nhỏ nhưng có đội ngũ nhân viên đông đảo,
lại nhiệt tình, dù đến ăn hay mang về đều không phải đợi lâu.

Văn hoá xôi ở Sài Gòn đa dạng vậy đó. Xôi luôn là món ăn vừa ngon, vừa no vừa tiện lợi
chẳng kém bánh mì. Người Sài Gòn phóng khoáng, dễ tiếp nhận và xởi lởi. 
Gánh hàng xôi cũng theo đó mà trở nên phong phú, đa dạng hơn nhiều. Từ một món xôidân dã bé nhỏ cũng phần nào đã khắc họa nên nét văn hóa riêng biệt của người dân chốn Sài Thành.
Những ngày đầu năm, Sài Gòn dường như còn nắm níu chút hơi lạnh mùa đông.Buổi sáng, tiết trời cứ se sắt khiến hơi ấm của chiếc giường càng quyến rũ hơn bao giờ hết. Trời thế này ăn những món nước nóng hổi mới "đã" khẩu cái, nhưng không hiểu sao tôi vẫn bị quyến rũ bởi làn khói mỏng bốc lên từ chõ xôi ven đường.

Không phải chờ đợi lâu lắc, không phải dừng xe gạt chống bước vào tiệm ăn tìm chỗ ngồi, chỉ tốn dăm phút đã có gói xôi nóng hổi, có thể mang đến giảng đường vừa "gạo" bài vừa ăn.


Hàng xôi gần trường tôi nhất là chiếc xe xôi của hai anh em trên đường Nguyễn Tri Phương. Chiếc xe khá to và bề thế, nhưng hơi cập kênh, cứ lắc lư hai đầu theo nhịp gói hàng của hai anh em. Đặc điểm ngộ nghĩnh ấy đã theo hàng xôi này trong suốt bao năm qua. Một điểm riêng biệt nữa của nơi này là chỉ bán một loại xôi mặn, và chỉ toàn khách quen.





Xôi đậu phộng.

 Xôi đậu phụng

alt
 ;

Đến tận bây giờ, khi các hàng xôi khác đều dùng giấy lót ni-lon, hoặc giản tiện hơn nữa là bỏ hộp, thì xe xôi này vẫn chung thủy với màu lá chuối truyền thống. Những hạt nếp ngỗng trắng ngà nổi bật giữa lớp lá chuối xanh mướt, lại được điểm thêm màu đỏ của lạp xưởng, của tôm khô, màu xanh của mỡ hành và màu vàng của hành phi. Xôi gói trong lá chuối có vị thơm ngon đặc biệt. Tiếc là bây giờ không còn cùi dìa để ăn chung cho đúng điệu.
Nhắc đến lá chuối cùi dìa lại nhớ mónxôi bắp, mà phải là món xôi bắp thuần túy miền Nam. Bắp phải là bắp nếp, hầm với nước dừa, tạo thành món ăn nửa xôi; nửa cháo.
;Hạt bắp hầm xong nở bung thật mềm, thậm chí hơi nhão, có màu trắng tươi, rắc thêm đậu xanh đánh cho tơi mịn, rồi lại thêm ít dừa nạo, muối mè, ăn quên thôi. Buổi chiều đến, dọc theo con đường Cao Thắng là những xe xôi xếp hàng dài, mỗi chiếc xe là một bức tranh lập thể nhiều màu sắc.

Xôi gấc màu cam óng ả, xôi cẩm tím rịm mượt mà, xôi đậu xanh lại vàng nhã nhặn . Đặc biệt là xôi nếp than, hạt nếp cứ nổ lách tách trong miệng, lại thêm nhân đậu xanh mỡ hành vừa béo vừa ngọt.

alt
;xôi trứng lạp xường

Nhưng hàng xôi quen thuộc tôi hay ghé lại là của bà cụ bán trên lề đường Đặng Văn Ngữ. Đã gần 20 năm qua, gánh xôi của bà vẫn không có nhiều thay đổi. Có chăng là thúng xôi nhỏ hơn và người bán cũng đã già hơn.
Bà chỉ bán 3 loại xôi với rất nhiều đậu. Tôi thích nhất là xôi đậu phộng, vừa dẻo vừa béo. Hạt đậu chỉ vừa chín tới, hơi sần sật ăn không ngán. Xôi đậu xanh hoàn toàn không bỏ màu, chỉ là hạt nếp Bắc dẻo thơm với ít đậu xanh cà, thêm nắm đậu xanh giã tơi rắc ở trên và chút đường, chút muối mè ém kế gói xôi, ai ăn mặn ngọt thì tự thêm vào tùy ý.

Xôi đậu đen là những hạt đậu đen bóng, óng ánh giữa lớp nếp thấm màu đen, lại rắc thêm ít dừa trắng tươi, nạo ngay tại chỗ bằng cây đũa cả có một đầu gắn chiếc nắp phéng. Có bao nhiêu hàng xôi vỉa hè như thế? Tôi không rõ. Nhưng chắc hẳn không người bán hàng nào thân thương với tôi như bà cụ. Nhìn bà, tôi như thấy lại hình ảnh mình và bạn bè những ngày tung tăng đi bộ đến trường, ghé gánh xôi dõng dạc: "Cho con 200 đậu xanh!"

Xôi là món ăn thông dụng, kết hợp giữa các thành phần nguyên liệu một cách khéo léo làm hài lòng khẩu vị của nhiều thực khách.
Xôi có thể chia làm hai loại là xôi ngọt và xôi mặn. Xôi ngọt phổ biến nhất vẫn là xôi gấc, xôi cẩm, xôi nếp than, xôi đậu, xôi vò... Mỗi loại xôi lại có thêm hành phi, mỡ hành, dừa bào hay đường riêng. Nguyên liệu chính để làm xôi thông thường là các loại gạo nếp.


; gà roti với xôi đậu xanh đặc trưng hương vị miền Tây.


Xôi đậu xanh cuộn gà xé với bánh tráng phơi sương.
Xôi trắng thường chỉ có gạo nếp với một chút muối ăn, như các loại xôi khác đều có kết hợp với nhiều màu sắc từ các loại cây trái trong thiên nhiên như gấc, lá dứa, lá cẩm... làm tăng thêm sự đẹp mắt cho món ăn. Người bán xôi thường kết hợp với các nguyên liệu kết hợp khác như đỗ xanh, đỗ đen, lạc, thịt, cá, ngô, xoài, sầu riêng... để tạo nên nhiều dạng xôi với sắc thái đặc biệt. Bên cạnh đó, các thực phẩm như ruốc, pate, xúc xích, thịt quay, xá xíu, thịt hun khói, trứng, giò lụa, chả, lạp xưởng, thịt gà rô ti xé... cũng tạo cho món xôi thêm những hương vị và chất lượng riêng biệt khi được ăn kết hợp.

Ở Sài Gòn, xôi thường được bày bán khá phổ biến vào buổi sáng hoặc chiều tối trước cổng trường học, hoặc bán bên lề đường và lúc nào cũng có người ăn. Tuy nhiên, để chọn cho mình một món xôi vừa ý, bạn có thể ghé tại số 167, Nguyễn Công Trứ, quận 1. Cửa hàng bán từ 7h đến 19h các ngày trong tuần, với giá mỗi phần ăn 22-35.000 đồng. Ngoài ra, nếu bận rộn, bạn có thể gọi điện đến cửa hàng để được giao tận nơi.

Các loại xôi sau đây có hình thức hơi lạ.

đậm đà vị tôm khô vàng ươm đặc trưng.

Xôi tôm khô truyền thống được cuộn trong lớp vỏ bánh tráng phơi sương.

ngọt bùi sợi cơm dừa và thanh mát đường thốt nốt..

Xôi dừa ngào có vị ngọt bùi sợi cơm dừa và thanh mát đường thốt nốt.


7. Tôm khô cuộn rong biển: độc đáo với hình thức sushi và hương vị ngon tuyệt từ rong biển và tôm khô.


Xôi tôm khô cuộn rong biển giống món ăn độc đáo với hình thức sushi và hương vị ngon tuyệt từ rong biển và tôm khô.
trứng gà: Dẻo ngọt hòa quyện với vị trứng gà vừa thanh vừa bùi.
Xôi trứng gà có vị dẻo ngọt hòa quyện với vị trứng gà vừa thanh vừa bùi.



đậm đà vị tôm khô vàng ươm đặc trưng
  Xôi tôm khô đậm đà vị tôm khô vàng ươm đặc trưng




9. Đậu xanh cuộn gà xé: Xôi đậu xanh gà xé cuộn trong bánh tráng phơi sương.

Xôi gà rôti kết hợp với đậu xanh, đậm hương vi miền Nam.

No comments: